No Dia do Padeiro, profissionais revelam receitas

8 de julho de 2016

Quem chega cedo para garantir seu pão fresquinho sabe que por trás daquela receita bem executada está um profissional qualificado e dedicado, que começa a trabalhar ainda de madrugada. Nesta sexta-feira (8), Dia do Padeiro, a rede Cencosud reservou uma boa surpresa para quem não abre mão de ter pãozinho na mesa. Dois profissionais decidiram revelar seus segredos para as receitas do Pão Francês e do Pão Sírio.

Joel de Jesus Andrade, do GBarbosa, e AlbertVernedas, da Perini, integram a equipe de 1.500 pessoas que trabalham nas padarias distribuídas nas 220 unidades da rede Cencosud.

Trabalhando na loja da Costa Azul (Salvador, Bahia) desde 2010, Joel e sua equipe fazem cerca de 8.800 pães por dia, entre francês, milho, leite, hot dog, hambúrguer e doce. Além de outros 80 tipos de produtos, como doces, bolos, tortas e salgados.

“Trabalhamos com produtos em grande escala, o que acaba nos diferenciando das panificadoras de bairro, que têm produção menor e máquinas menos sofisticadas”, diz o padeiro, que possui 13 anos na profissão. Joel também é responsável pela montagem do todos os produtos, higiene das máquinas e manuseio adequado de equipamentos, tarefas que têm demandado, cada vez mais, qualificação e gerado vagas no mercado.

Outra rede da Cencosud, a Perini produz 50 mil unidades diariamente entre 180 variedades de pães. Tudo sob o comando do gerente de produção e padeiro, Albert Vernedas. O espanhol é responsável pela coordenação de toda a padaria baiana da rede. São 42 anos dedicados à profissão.

“Comecei aos 22 anos em padarias na Espanha e passei por todas as etapas de uma confeitaria.” Há 13 anos na Bahia e na Perini, o espanhol afirma que os baianos amam pães e não saem das lojas apenas com o pão francês no saquinho marrom. “Temos muitas variedades e o cliente gosta de experimentar. O pão integral, sírio, fatia, doce e cacetinho são os mais pedidos”, afirma.

Pão Francês, por Joel de Jesus Andrade

Ingredientes para porção de 20 pães:

2 kg de farinha de trigo

40 gramas de sal

10 gramas de açúcar

100 gramas de margarina

30 gramas de fermento em pó

1 litro de água

Óleo para untar a assadeira

Modo de preparo – Misture a farinha e o fermento com as mães e adicione o sal e açúcar. Depois, coloque a margarina e adicione água aos poucos, até a mistura ficar consistente. Corte a massa em pedaços de mais ou menos 60g. Numa mesa, abra os pedaços e os enrole no formato do pão. Coloque-os numa assadeira untada com óleo e espere a massa crescer por cerca de 1h. Depois, com uma faca afiada, faça um corte em cima de todos os pães. Antes de assá-los, encha uma forma de bolo com água e a leve ao forno aquecido a 200 graus por 10 minutos. Retire a forma e coloque a assadeira com os pães por cerca de 12 minutos. Espere esfriar.

Pão Pita ou Pão Sírio, por Albert Vernedas

Ingredientes:

1 kg de farinha

15 gramas de sal

50 gramas de azeite de oliva

700 ml de água

30 gramas de fermento biológico fresco (10 gramas se dor biológico seco)

Modo De Preparo

Colocar a farinha em uma bola e misturar todos os ingredientes

Amassar até conseguir uma massa lisa e homogênea

Deixar em repouso coberta por um plástico por 15 minutos e amassar novamente. Dividir em porções de aproximadamente 100 gramas

Bolear as porções e deixar repousar por 20 minutos cobertas por um plástico