Novas pesquisas já estão em andamento para melhorar refrigerantes diet
22 de março de 2015
Em um laboratório lotado em um extremo de Copenhague, os cientistas alimentares da empresa suíça de biotecnologia Evolva Holding estão lutando para ajudar a reinventar uma das bebidas mais populares do mundo. O lugar não foi escolhido ao acaso.
A cerveja Carlsberg da cidade dinamarquesa descobriu uma forma de isolar células de levedura pura em 1900, o que foi fundamental para a produção em massa da cerveja, e a cidade é um centro de inovação com a fermentação desde então.
Mas em vez de desenhar uma nova Pilsen ou cerveja bock, esses pesquisadores estão utilizando levedura de alta tecnologia para criar uma bebida muito diferente: o refrigerante perfeito.
Em laboratórios de biotecnologia da Califórnia e Nova Jersey até a Dinamarca, a Coca-Cola, a PepsiCo e seus fornecedores estão correndo para encontrar o santo graal do setor – um refrigerante com sabor tão bom quanto as bebidas de cola icônicas, adoçantes naturais e nenhuma caloria. O problema não é perder a sintonia com o gosto dos consumidores.
Um século depois da sua aparição como elixir nas drogarias, a bebida doce com cor de caramelo continua sendo a bebida enlatada mais popular do mundo.
As bebidas de cola representam mais de metade de todos os refrigerantes vendidos no mundo. O desafio para o setor de refrigerantes, de US$ 187 bilhões, é dar aos consumidores nos mercados desenvolvidos o sabor açucarado que eles querem sem dar-lhes o montão de calorias que eles não desejam.
A preocupação com a obesidade e a saúde causou nove anos de declínio do consumo de refrigerantes nos EUA. Os colossos dos refrigerantes não podem depender das versões dietéticas existentes das suas bebidas de cola homônimas, pois os consumidores estão se afastando dos adoçantes artificiais que elas têm, entre eles o aspartame. Os críticos culparam o ingrediente – quer com razão, quer sem – por todo tipo de problemas, do aumento de peso até o câncer.
As vendas da Diet Coke nos EUA estão caindo 7 por cento por ano, quase o dobro da taxa de declínio das vendas totais de bebidas de cola no país.
Portanto, a Coca-Cola e a Pepsi estão recorrendo à ciência para salvar seus negócios de bebidas de cola, que constituem cerca de dois terços das vendas do setor nos EUA.
“Se alguém conseguir criar o adoçante perfeito, seria algo enorme”, diz Howard Telford, analista da empresa de pesquisa Euromonitor International.
Receita perdida
A queda anual de 4 por cento das vendas de bebida de cola nos EUA eliminou US$ 2,7 bilhões em receita anual nos últimos cinco anos, segundo a Euromonitor.
O declínio fez com que a Coca-Cola, a PepsiCo e a Dr Pepper Snapple, as três maiores fabricantes de refrigerantes do país, criassem novas bebidas, entre estas bebidas energéticas e até mesmo leites de designer. Mas os fabricantes de refrigerantes têm muito a perder como para simplesmente se resignarem ao lento declínio das bebidas de cola.
Os pesquisadores estão se concentrando em achar novos adoçantes por uma razão simples: É de lá que vêm quase todas as calorias de um refrigerante.
A bebida de cola clássica americana é feita de 90 por cento de água gaseificada; o seguinte ingrediente mais abundante é o açúcar, que está cheio de calorias, ou o xarope de milho, alto em frutose.
Uma porção de 355 mililitros tem 140 calorias ou mais, equivalente a três biscoitos Oreo. Mas os fabricantes de refrigerantes devem ter cuidado na hora de mudar os adoçantes, porque eles também ajudam a proporcionar o que os químicos alimentares chamam de sensação na boca – a sensação do líquido na língua e parte posterior da garganta.
Nos últimos anos, o setor se decidiu pela estévia, uma planta mastigada há tempos pelos índios guaranis do Paraguai, como o substituto não calórico do açúcar mais prometedor.
Em 2008, a Administração Americana de Alimentos e Drogas habilitou a utilização de uma molécula essencial da estévia, chamada rebaudiosídeo A, que é até 300 vezes mais doce do que o açúcar.
Em 2014, a estévia respondia por 11,4 por cento do mercado mundial de adoçantes, diz a empresa de pesquisa Future Market Insights, que prevê que a participação da estévia entre os adoçantes cresça para 15 por cento até 2020.
A Coca-Cola utiliza variantes da estévia em pelo menos 20 produtos no mundo inteiro, entre eles a Coca-Cola Life, de rótulo verde, que começou a ser lançada lentamente nos EUA no ano passado.
O ingrediente também é utilizado na Pepsi True, que é vendida em algumas cidades americanas e em Amazon.com.
Obstáculo
Apesar de que o reb A funciona bem em bebidas como o chá, enfrenta um obstáculo nas de cola: quanto mais usado ele for, mais permanece o ressaibo de alcaçuz da molécula.
Para atenuar esse sabor desagradável na Coca-Cola Life e na Pepsi True, seus fabricantes misturaram estévia com um pouco de açúcar. As bebidas têm um terço a menos de calorias do que as bebidas tradicionais de cola açucarada, mas muito mais do que um produto que utilize exclusivamente estévia.
Desde então, os cientistas descobriram dezenas de moléculas de estévia com ressaibos menos amargos. Essas moléculas formam menos de 1 por cento da folha, portanto sua utilização poderia exigir mais terras e águas para cultivar a planta, o que aumentaria os custos.
Para enfrentar esse problema de oferta, os cientistas da Evolva em Copenhague estão trabalhando com os genes da estévia que geram as moléculas com melhor sabor.
Estas são unidas à levedura, à qual se adiciona glicose para desencadear a fermentação. O processo cria cópias exatas da molécula desejada, como uma xerocadora biológica. “É tão natural quanto a cerveja ou o pão”, disse o CEO da Evolva, Neil Goldsmith.
Em teoria, cultivar as moléculas em um tanque de levedura não implicaria limites ao fornecimento de estévia. E “as bases sustentáveis ficam claras”, diz Goldsmith.
A meta é demonstrar que a levedura pode produzir as moléculas em escala industrial por um preço razoável. A Evolva se uniu ao colosso dos agronegócios Cargill, um velho fornecedor de adoçantes da Coca-Cola.
O ingrediente provavelmente esteja pronto no ano que vem, diz Scott Fabro, diretor de desenvolvimento mundial de negócios da Cargill. Em fevereiro, a empresa realizou um teste interno do sabor do adoçante em chá, água com bagas, refrigerante sabor lima limão e bebida de cola. “O que observamos teve um sabor muito melhor”, diz ele. “Gosto açucarado, sem ressaibos nem amarguras”.
Em um e-mail, a Coca-Cola disse que continua trabalhando com seus fornecedores “para perseguir inovações que criem adoçantes seguros e de grande sabor que complementem nossa gama diversa de bebidas prontas para consumir”.
Métodos próprios
As empresas de biotecnologia, entre elas a DSM na Holanda, estão trabalhando nos seus próprios métodos de fermentação. Em um laboratório no município de North Brunswick, Nova Jersey, administrado pela empresa de ciência de plantas Chromocell, a Coca-Cola está se resguardando.
O trabalho no local está focado em reforçar o sabor do açúcar para que seja preciso colocar menos a fim de compensar o ressaibo da estévia.
A meta é reduzir a quantidade de açúcar em pelo menos 90 por cento sem perder o gosto açucarado claro.
A Chromocell toma células receptoras de gosto de animais e registra sua resposta ao contato com moléculas doces específicas vindas de plantas. “Temos a tecnologia para fazer com que elas reajam exatamente como se estivessem na sua boca”, disse o CEO da Chromocell, Christian Kopfli.
As várias moléculas doces de plantas são catalogadas em um enorme acervo de sabores e misturadas em várias combinações para obter a maior doçura e o menor número de calorias. Por enquanto, a Chromocell conseguiu substituir até 33 por cento do açúcar misturado com a estévia sem degradar o sabor. Chegar a 90 por cento poderia requerer mais cinco anos, diz Kopfli.
Exigência
É provável que todo aquele trabalho científico alarme alguns consumidores, que exigem cada vez mais ingredientes “naturais” em alimentos e bebidas, diz Telford da Euromonitor.
E depois vem o custo. Como no caso das moléculas criadas pela fermentação, os reforçadores da doçura terão que ser competitivos em matéria de preços com o açúcar e com os adoçantes artificiais para serem viáveis comercialmente. Portanto, apesar de ser possível que os cientistas encontrem células de, digamos, uma orquídea do Himalaia capazes de aumentar a percepção de açúcar, também pode ser que isso custe o dobro do que o açúcar, diz ele. “Eles dizem: ‘Menos calorias e o mesmo gosto, mas eu não estou disposto a pagar mais por isso, seja o que for’”.
O ponto principal: o consumo de bebidas de cola nos EUA está caindo cerca de 4 por cento por ano. Os fabricantes de refrigerantes estão procurando novos adoçantes para reverter a tendência.
