Victor Duarte: “A confeitaria dá uma margem de liberdade criativa para brincar com o lúdico”

As datas comemorativas se tornaram doces memórias de infância para Victor Duarte, talentoso chef confeiteiro paraibano, que ainda na infância já descobriu seu interesse pela gastronomia. “Eu era aquele menino curioso da cozinha que ficava junto da mãe nas datas comemorativas, que gostava de participar e construir esses momentos especiais”, relembra.

O encantamento pela confeitaria foi ganhando força enquanto crescia, influenciado pelo programa do Buddy Valastro, o famoso confeiteiro e apresentador norte-americano, conhecido como Cake Boss.  “Acho que aquela busca incessante dele em surpreender os clientes com os resultados dos bolos me instigou, e eu comecei a pensar em investir na área profissional”, contou. A decisão fez Victor deixar a cidade natal de Mamanguape para cursar Gastronomia na Universidade Federal da Paraíba (UFPB), em João Pessoa, onde reside desde 2012.

Hoje, aos 29 anos, ele comanda a equipe de confeitaria dos restaurantes Iocá Casa & Massa e Orama Rooftop, restaurantes do BA’RA Hotel — primeiro lifestyle da Paraíba.

Victor e equipe assinam sobremesas originais e repaginam clássicos que encantam os clientes pelo sabor e pela experiência original – as quais ele conta mais detalhes na entrevista que segue. Confira:

Minha identificação sempre foi pela arte de finalizar a sobremesa, a construção da receita, o que podemos extrair de técnicas, cores e ingredientes. Isso acaba me encantando.  Porque, por mais que a cozinha quente tenha vertentes para esse tipo de construção, variedades e texturas, a confeitaria acaba me dando uma margem maior de liberdade criativa para brincar com o lúdico.

Antes de tudo, existe uma pesquisa de mercado referente ao que o público busca, mas sem deixar de respeitar as propostas dos restaurantes. O IOCÁ, por exemplo, teve um processo de criação um pouco mais fechado, porque já tínhamos bases da cozinha italiana para trabalhar. Nele, optamos por trazer sobremesas clássicas como panacota, tiramisù, cannoli – que é o clássico dos clássicos da cozinha italiana, mas com elementos novos e apresentações repaginadas. Já o ORAMA é um restaurante contemporâneo com influência da cozinha mediterrânea, com vista pro mar, então criamos sobremesas mais leves com sabores mais frutados. Por exemplo, o “entremete de caju” e o “entremet de picolé de goiaba Romeu e Julieta”, trazem o regionalismo com frutas nativas para o cardápio.

Tem duas formas de reconstruir um clássico: substituindo os ingredientes — sem descaracterizá-los — ou trabalhando com a repaginação de empratamento. Para o nosso tiramisù, usamos a nata paraibana para substituir o mascarpone – que é tipicamente italiano. Agregamos também o pão de ló,  a castanha de caju para dar textura e, em especial, o sabor umami do cogumelo, que dá um gosto especial na hora que o cliente experimenta a sobremesa por completo. Já na panacota, nós mantivemos a base clássica, mas repaginamos no empratamento, em uma apresentação diferente com frutas da nossa terra, como o cupuaçu, para completar o conjunto do prato.

Eu, normalmente, gosto de construir de maneira contrária ao tradicional. Eu começo pelo apelo visual, em relação ao que eu gostaria de ser surpreendido se estivesse na mesa. Então eu desenho antes o que eu gostaria de visualizar ou preparar, em seguida, eu começo a construir os sabores. Eu tento brincar e me perguntar: ‘quero trazer quantas técnicas nesse prato?’. A partir daí a gente consegue quebrar essas técnicas em sabores e preparações.

São experiências. Por exemplo, nossa sobremesa autoral e campeã de vendas no restaurante, o “entremet de caju”, surgiu de uma brincadeira de não trazer apenas o sabor intenso do caju no doce, mas também o formato da fruta in natura. Além do visual, a gente gosta de surpreender com a quantidade de texturas que temos na sobremesa e proporcionar essa diferença sensorial. A parte da louça também é fundamental. Na hora de definir uma apresentação, pegamos quase todas as opções disponíveis (risos), e fazemos diversas apresentações, porque a textura e a cor da louça influencia muito no visual. Essa escolha não atinge o sabor, mas o impacto visual é o primeiro que se tem e muda completamente sua experiência.

Acredito que a originalidade vem muito do que o seu paladar construiu com o passar dos anos. E isso vem de uma série de particularidades de cada confeiteiro, e o que ele se tornou a partir das suas experiências na infância, na sua relação familiar, nas influências de onde viveu e vive, restaurantes que visitou e, principalmente, o quanto estava disponível a aprender. Eu me construí profissionalmente buscando sempre entregar aquilo que eu gostaria de consumir, e a experiência que eu gostaria de vivenciar. Isso sempre me ajudou nesse processo.

Victor Duarte é natural de Mamanguape, reside em João Pessoa desde 2012. Formado em Gastronomia pela Universidade Federal da Paraíba, atualmente é Chef Confeiteiro do IOCÁ Casa & Massa e ORAMA Rooftop no BA’RA Hotel.