Carol Panarotte: “A verdadeira alta gastronomia valoriza pessoas e história antes mesmo de valorizar ingredientes”

Para a chef, um prato memorável nasce de uma construção silenciosa: o respeito aos processos artesanais, a conexão profunda com produtores locais e a compreensão de que a gestão de pessoas é um dos ingredientes fundamentais de qualquer cozinha de sucesso. Nesta entrevista, ela fala sobre sua formação, o futuro da capital paraibana e o legado que deseja deixar para a próxima geração.

Quem é Carol Panarotte além da chef de cozinha?

Com poucas palavras, eu me defino como uma pessoa leve. Independentemente da responsabilidade, estou sempre sorrindo. Sou exigente, mas sempre com carinho nas palavras, jamais agressiva. Sou autodidata e, como sou muito esforçada, estudo constantemente. Mas, acima de tudo, sou mãe. Tenho três filhos e acredito que eles me transformaram na melhor versão de mim mesma. Também sou completamente apaixonada pela minha família, pelo meu marido, pelos meus pais e pelos amigos. Gosto de dizer que vivo esse equilíbrio entre estar com quem amo e celebrar a vida.

Como surgiu sua paixão pela gastronomia e a trajetória até aqui?

Curiosamente, ela nasceu por meio da maternidade. Morei durante cinco anos na Irlanda, onde comecei minha trajetória profissional como barista e depois me tornei gerente de uma cafeteria bastante conhecida de lá. Foi ali que tive meu primeiro contato com o setor de alimentação. Quando minha primeira filha nasceu, eu simplesmente não sabia cozinhar. Aprender a alimentar minha filha despertou um sentimento completamente novo. A cozinha passou a representar cuidado, carinho e afeto. Foi esse amor pelos meus filhos que me levou para a gastronomia. A comida passou a significar acolhimento, família e conexão.

Sua formação não foi na Gastronomia. Como isso influenciou seu trabalho?

Sou formada em Design e trabalhei durante muitos anos com arte sacra, desenhando peças para igrejas católicas. Inclusive, desenhei um cálice utilizado pelo Papa. Muita gente não imagina, mas essa formação influencia diretamente a maneira como monto um prato. Quando penso em uma apresentação, enxergo composição, equilíbrio visual, espaço, direção do olhar. É quase como diagramar uma página editorial. Cada elemento precisa conversar com o outro. O design me ensinou que estética não é decoração; é comunicação. E isso está presente em tudo que faço na cozinha.

Quais experiências mais moldaram sua identidade profissional?

Passei por restaurantes que considero fundamentais na minha formação, como Cozinha Roccia, Quintal, Nui 360 e, principalmente, o Mezzan, onde trabalhei ao lado do chef Salvatore Loi. Ele foi eleito o melhor chef italiano da América Latina e teve uma influência enorme sobre mim pela técnica, pela forma de lidar com pessoas, pela liderança, pela sensibilidade e pelo respeito ao ingrediente. Também tive experiências na Casa do Porco e no Tuju, restaurantes que ajudaram a construir minha visão sobre excelência e disciplina. Cada cozinha por onde passei deixou uma marca na profissional que sou hoje.

Como nasceu a ideia da Tartuferia Savitar e qual propósito guiou a criação da casa?

A história começou com uma conversa descontraída entre os sócios e o Cláudio Savitar, proprietário da marca na Itália, durante uma viagem a Campos do Jordão. O propósito desde o início foi trazer a essência da verdadeira tartuferia de San Miniato, na Toscana, para João Pessoa. Quando entrei no projeto, assumi a responsabilidade de desenhar a cozinha e adaptar os processos para o padrão de alta gastronomia que exigimos, garantindo que a casa fosse um restaurante italiano autêntico e um espaço que respeitasse a cultura das trufas e a qualidade extrema dos produtos trazidos diretamente da Itália.

O que torna a experiência oferecida pela Tartuferia Savitar diferente de outros restaurantes?

Nosso trabalho é pautado pelo cuidado, onde cada ingrediente é escolhido com critério e cada receita passa por inúmeros testes. Valorizamos processos artesanais e equilibramos o uso de produtos importados com a valorização de pequenos produtores locais, sempre com uma criação de cardápio coletiva. Nossa missão é tocar as pessoas através da gastronomia e, quando isso acontece, entendemos que cumprimos o nosso papel.

Como você define a alta gastronomia e qual a distinção técnica entre ela e a gastronomia premium?

Hoje muita gente associa alta gastronomia ao luxo ou ao preço elevado, mas isso está completamente equivocado. Na verdade, ela é pura aplicação de técnica: um molho que exige 72 horas a ser preparado, a produção artesanal de insumos e o respeito rigoroso aos processos. O custo de um prato reflete o trabalho invisível e a pesquisa contínua, a aplicação de técnicas que tem objetivos em  entregar resultados perfeitos e não somente pelo preço dos ingredientes. A diferença para a gastronomia premium é clara. Enquanto a premium preza pela beleza, a qualidade vai se afastando da realidade e os  processos são mais simplificados, a alta gastronomia firma compromisso irrestrito com a autenticidade e transformação do alimento através de técnicas mas sem apagar o sabor do alimento. Na Tartuferia respeitamos a história  e a origem de um insumo, como o pinoli no pesto, por exemplo, é essencial para nós. No fim, a verdadeira alta gastronomia valoriza pessoas e história antes mesmo de valorizar ingredientes.

O que torna João Pessoa e o Nordeste tão especiais neste segmento?

A Paraíba e o Nordeste possuem uma riqueza que poucos lugares do mundo têm. Nós temos o mar, o agreste, o sertão, temos contato direto com pequenos produtores, pescadores, agricultura, produtos artesanais, variedade de frutas, ervas de origem indígenas, são muitos ingredientes extraordinários muito próximos uns dos outros. Essa proximidade cria uma despensa natural fantástica. Aqui conseguimos conhecer quem produz nossos alimentos, visitar propriedades, entender processos e valorizar quem está por trás da matéria-prima. Isso é um privilégio enorme. A gastronomia de qualidade nasce justamente dessa conexão entre quem produz e quem cozinha.

O que significa para você ser chef de cozinha?

Ao contrário do que muitos acreditam, para mim a essência da profissão de Chef é a liderança, não somente o ato de cozinhar bem. O verdadeiro desafio reside em gerir pessoas, criar processos, resolver conflitos e treinar a equipe constantemente para que a receita seja replicada com perfeição, o que torna a gestão uma habilidade tão indispensável quanto a técnica culinária.

Para quem deseja seguir na área, o conselho é claro: estude gestão porque sem equipe não somos ninguém e entenda que a gastronomia exige dedicação diária e repetição para alcançar a perfeição. Além disso, é fundamental gostar realmente de comida e provar cada preparo, pois quem não prova o que faz não sabe o que está entregando ao cliente e não consegue garantir o padrão de qualidade necessário.

Qual legado profissional você espera deixar?

O legado que espero deixar baseia-se, fundamentalmente, no respeito e na educação. Ensinar é uma responsabilidade enorme e, na minha cozinha, não me canso de orientar, corrigir e incentivar. Para formar profissionais conscientes, provoco reflexões constantes na equipe sobre o senso de propriedade, o rigor técnico diante de grandes nomes do setor e a empatia com o cliente que paga pelo serviço. Meu maior legado não será um cardápio ou uma receita, mas sim contribuir para formar pessoas melhores dentro da gastronomia, pois, embora cozinhar seja importante, ensinar, respeitar e inspirar é o que realmente transforma a profissão em uma missão.