Jampa Gastronomia: Quando a sobremesa deixa de ser figurante e passa a ser prato principal
Apesar da riqueza da doçaria local, cardápios muitas vezes se limitam a petit gâteau e brownie; Paulo Nascimento destalha como chefes defendem inovação para transformar a sobremesa em experiência marcante
18 de dezembro de 2025
Doce, verdadeiramente é uma grande paixão minha, muitos ao meu redor perderam as contas de quantas vezes eu falei ‘era só um docinho agora”. Nessa perspectiva, preciso dizer que o sentimento que tenho ao frequentar estabelecimentos gastronômicos é o de que as sobremesas são meras figurantes em um espetáculo cujas estrelas, quase sempre, são os pratos quentes.
Imagino que você, leitor, já tenha ido a um restaurante em que as únicas, ou algumas das poucas opções doces disponíveis no cardápio eram petit gâteau e brownie. São sobremesas que não têm erro e agradam ao público em geral, mas, quando nos aprofundamos na área e conhecemos a infinidade de possibilidades existentes, percebemos que falta inovação nos restaurantes justamente após a seção de pratos principais do menu.
Sabe a expressão “a primeira impressão é a que fica”? No caso das sobremesas, elas são a impressão final, aquela que encerra a refeição.
“Uma refeição é um crescendo. E o crescendo não estaria completo sem a sobremesa. A última impressão que você quer deixar, eu acho, é uma sensação longa, duradoura, quase sonhadora, no fim de uma refeição.” — Chef Daniel Boulud
A confeitaria é onde o chef é verdadeiramente desafiado, com preparações complexas e que exigem exatidão. Talvez esse seja um dos motivos pelos quais a mesmice se sobressaia e o medo fale mais alto, mantendo muitos profissionais na zona de conforto. Assim, o máximo que vemos são variações dos mesmos preparos: petit gâteau de limão, brownie de chocolate branco e por aí vai.
É nas sobremesas que acontecem os momentos doces da vida: o bolo que fiz, o pedido de namoro no Sagrado Antiquário Café, o chocolate com o qual nos permitimos sair da dieta.
Mesmo com toda a sua importância, a confeitaria segue sendo uma área esquecida. É verdade que a gastronomia brasileira e paraibana, como um todo, é recente quando comparada às europeias, mas precisamos reconhecer que, ainda assim, já contamos com profissionais altamente qualificados para inovar nessa área que permanece, para muitos chefs, excessivamente segura. Por que não explorar a variedade de produtos e técnicas locais que temos disponíveis e alavancar uma confeitaria moldada pela nossa própria história? A Paraíba é rica de doces, sabores, formas desses doces que se tornam outras sobremesas, há muito o que explorar e inovar nas confeitarias do estado.
A doçaria não fica em segundo plano apenas nos cardápios. Nos estabelecimentos, ela raramente possui um espaço exclusivo para preparo nas cozinhas, sendo muitas vezes feita de forma improvisada. Em cursos de gastronomia, o tema costuma ser abordado rapidamente e sem grande aprofundamento, indo pouco além dos doces internacionais. E, nas redes sociais, o consumo de doces é frequentemente tratado como um grande vilão da alimentação, ainda que feito de maneira consciente.
O impacto da ascensão da confeitaria não se limita ao aspecto cultural, mas também alcança o econômico. Com tantos preparos únicos, nossa culinária brilha aos olhos dos turistas gastronômicos, aqueles que buscam conhecer um lugar através de sua mesa. São pessoas que viajam à Paraíba para provar a Cocada, a Pernambuco para saborear o bolo de rolo, entre tantos outros exemplos.
É buscar receitas que não figuram nos livros de gastronomia; é, ainda que de forma sofisticada, fazer o cliente voltar a ser criança, surpreendê-lo com novos sabores e permitir que ele quebre preconceitos em relação ao doce.
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Sobre Paulo Nascimento
Apaixonado por histórias e sabores, Paulo é estudante de Jornalismo na Paraíba e iniciou a carreira em portais voltados à economia e lifestyle, onde aprendeu a valorizar o olhar atento sobre o cotidiano. Recebeu a Comenda Mário Tourinho de Imprensa por uma reportagem inovadora e já participou de coberturas em eventos de diferentes áreas. Hoje, integra a equipe da TV Correio e escreve sobre gastronomia, paixão despertada em workshops do Estadão e do Paladar. Agora, assume o cargo de editor e colunista da Jampa Gastronomia.
Fonte: Paulo Nascimento
